Diary of Consomme Part 1 - Cara Membuat Stock

Minna san konnichiwa!!

Royale Consomme Soup, 1 dari 3 jenis consomme soup

Sore ini aku mau bagi seputar hal-hal dalam pembuatan Stock berdasarkan cara Kontinental, bukan cara Indonesia yang kaldu sampai buanyaak banget lemaknya >.<

Hehehehe

Bahan-bahan :

• Tulang-tulang / daging hewani
• Bouquet garnis
• Daun bay leaf kering ( Jangan gunakan bay leaf basah atau daun salam dipasar, Bay leaf Indonesia dengan Bay leaf continental berbeda jenis dan berbeda rasa )
• 1 buah batang daun pre, buang daun dan akarnya, belah tengahnya sedikit
• Daun thyme kering
• Black pepper ( Lada Hitam) secukupnya
• Mirepoix
• 1 buah wortel, potong tipis dan cincang kasar, tidak usah sampai kecil-kecil
• 1 batang Seledri secukupnya, cukup patahkan menjadi beberapa bagian
• Kain putih
• Air 2 liter

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan stock ( kaldu ) ala Kontinental

1. Gunakan tulang / daging hewan yang akan dijadikan stock, bisa 
1. Tulang / daging ayam
2. Tulang / daging sapi
3. Tulang / daging kambing
4. Sisa kulit udang / daging udang / udang utuh
5. Tulang ikan
2. Siapkan Bouqet Garnis 
1. Batang bawang pre, belah, isi dengan bay leaf, thyme, dan black pepper
2. Ikat dengan benang putih panjang, sampai dirasa isian bawang pre tidak keluar, sisakan agak panjang
3. Ikatkan sisa tali ke pegangan sauce pan / stock pot
3. Siapkan Mire poix 
1. Wortel, potong tipis, lalu cincang kasar
2. Seledri, jangan dicincang, cukup dipatahkan menjadi beberapa bagian
3. Hati-hati, gunakan wortel dan seledri dengan perbandingan yang cukup, jika tidak, stock akan cenderung berwarna kehijauan karena seledri, atau keorenan karena wortel
4. Siapkan kain putih ( Kalau bisa kain chiffon )
   Untuk apa kain putih? Kunci sejernihan dari Consomme Soup adalah penyaringannya. Kain putih berfungsi untuk menyaring stock yang berwarna agak keruh karena isian tulang belulang, daging, dan mire poix.
5. Merebus stock tidak perlu sampai lama-lama seperti aturan dibawah ini. ( Aku pas praktek, cuma disuruh rebus stock tulang sapi sama guruku selama 2 jam saja, tergantung sih beda-beda dari tujuan setiap orang )
6. Merebus stock tidak boleh sampai mendidih

Aturan Perebusan sebenarnya

1. Tulang / daging sapi : 6 - 8 jam perebusan
2. Tulang / daging ayam : 3 - 4 jam perebusan
3. Tulang udang dan ikan : 30 menit - 1 jam perebusan

Cara membuat stock adalah :

1. Rebus air sampai cukup panas, lalu blanch tulang-tulang / daging. Ini penting untuk menghilangkan darah dari daging, yang membuat stock berbau amis. Blanch selama kurang lebih 3 menit saja, angkat sisihkan
2. Siapkan stock pot, isi air es, cukup 2 liter saja, masukkan daging atau tulang, mire poix, dan bouquet garnis, lalu rebus simmer ( dengan api kecil ) selama waktu yang ditentukan / waktu yang kita tentukan
3. Selagi merebus, selalu saring dan buang lemak-lemak yang berupa gumpalan dan minyak yang berwarna kekuningan khas yang tidak bisa menyatu distock, ambil dengan soup ladle atau sendok, buang.
4. Jika sudah dirasa cukup, angkat stock, siapkan bowl dengan kain putih diatasnya yang dipegangi dari dua sisi oleh dua orang, tuangkan perlahan lahan, sampai stock tersaring dan habis. 

Hasil stock dari pembuatan ala kontinental ini sangatlah berbeda dengan stock-stock yang terbuat dari bumbu instan entah royco atau masako. Biasanya cenderung lebih jernih, warnanya tidak begitu keruh dan mencolok, cenderung bening. Aromanya khas dari seasoning mire poix dan bouquet garnis. 

Ok.. Aku rasa ini bagian pertama dari Diary of Consomme Soup,yaitu membuat stock atau kaldu.

Jika ingin menggunakan brown stock nih, brown stock itu versi cokelat dari white stock yang aku jelasin diatas. Step by stepnya sama seperti diatas semua, cuma 1 kunci perbedaannya. 

Jika ingin membuat brown stock, gosongkan terlebih dahulu tulang / daging hewani yang akan dipakai sampai berwarna kecokelatan, tanpa perlu diblanch seperti diawal karena darahnya pasti hilang dari serat-seratnya karena dibakar. 

Sekian semuanya!

Tunggu part berikutnya di Diary of Consomme Part 2 - Membuat Egg Pudding